L’anidride solforosa (solfiti, SO2), da sempre ritenuta un additivo insostituibile in enologia per le sue proprietà antiossidanti, viene utilizzata, in quantità più o meno elevate, per il controllo dei processi fermentativi del vino e per la sua chiarificazione e stabilizzazione.
La presenza nel vino di anidride solforosa costituisce però un problema per il suo potenziale altamente allergenico nei confronti di una parte dei consumatori: circa cinque su mille. E può provocare, anche in persone non allergiche, effetti sgradevoli come gonfiore addominale, mal di testa, infiammazione degli occhi, orticaria, infiammazione gastrointestinale.
Nel vino i solfiti sono presenti da anni, in piccole quantità per non nuocere alla salute.
I solfiti sono addizionati, in virtù delle loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche, anche a numerosi altri alimenti: crostacei freschi o surgelati, biscotti, farine, ortaggi sott’aceto e sott’olio, funghi lavorati o secchi, frutta secca, marmellate, zucchero, birra, snack a base di cereali, e patate, sbucciate, disidratate, o in forma di gnocchi.
I solfiti sono originati dai processi naturali di fermentazione in concentrazioni comprese fra 6 e 40 milligrammi per litro. In Italia l’anidride solforosa è l’unico antisettico permesso in enologia, e la legge fissa dei limiti massimi, che nei vini destinati al consumo diretto sono di:
200 mg/L per i vini bianchi secchi,
250 mg/L per i vini bianchi e rosé dolci,
300 mg/L per i vini dolci passiti (in particolare nei Sauternes francesi il limite massimo è di 400 mg/L),
150 mg/L per i vini rossi secchi,
250 mg/L per i vini rossi dolci,
185 mg/L per gli spumanti di qualità.
Per il loro potere allergizzante, da alcuni anni, nel mercato americano prima e in quello europeo dopo, nei casi in cui è superata la soglia di 10 milligrammi per litro, è obbligatorio indicare sull’etichetta delle bottiglie di vino la dizione “Contiene solfiti”, “Contiene anidride solforosa”, “Contains sulfites”. Indicazione che vale ovviamente anche per i vini provenienti dall’estero.
Negli ultimi anni i produttori hanno limitato l’utilizzo dell’anidride solforosa sia nella vinificazione che nella stabilizzazione dei vini, e c’è pure chi ha incominciato a produrre vini senza solforosa aggiunta per presentare il vino come prodotto del tutto naturale, riportando in etichetta l’indicazione “Senza solfiti aggiunti” oppure “Contiene solfiti naturali”. Cresce infatti, giorno dopo giorno, la richiesta di alimenti “naturali”, ottenuti con il minimo uso e contenuto di prodotti chimici. Si va sempre più alla ricerca di cibi sani, che non abbiano controindicazioni per la salute e per il benessere della persona.
SPUMANTE METODO CLASSICO, MADE IN SICILY E SENZA SOLFITI
Fervide bollicine spumeggianti. Bollicine frizzanti e stuzzicanti che scivolano in gola. Bollicine briose che racchiudono il sole di Sicilia. Una sinergia tra pubblico e privato, avvalendosi di poche risorse economiche, ha dato vita a uno Spumante metodo classico solfiti free che porterà benefici alla filiera vitivinicola e, soprattutto, ai consumatori allergici alla solforosa.
Per la prova di micro-vinificazione è stata utilizzata uva di varietà Grillo, allevata a contro spalliera e fornita gratuitamente dai soci della Cantina Colomba Bianca.
La raccolta è stata fatta manualmente e i grappoli sono stati posti in cassette, in modo da arrivare in cantina il più possibile integri. “Particolare cura è stata dedicata all’igiene della cantina e delle attrezzature utilizzate – spiega Gaspare Signorelli, Enologo Funzionario Direttivo Unità Operativa Specializzata Marsala, Centro Innovazione Filiera Vitivinicola –. Nella tecnica è previsto il lavaggio dell’uva, prima di dare inizio alla vinificazione. Tale procedimento ha numerosi vantaggi: la riduzione dei quantitativi di zolfo presenti nel grappolo, dovuti ai trattamenti, e la riduzione dei lieviti naturali responsabili della generazione di solfiti ‘naturali’.
L’uva, dopo la pesatura, è stata diraspata e pigiata; alla massa ottenuta è stato aggiunto l’enzima e si è proceduto alla decantazione a freddo. Dopo 24 ore si è spillato il mosto pulito e si è aggiunto il lievito selezionato, opportunamente idratato e acclimatato, su tutta la massa, e successivamente sono stati immessi i nutrienti per i lieviti. La temperatura di fermentazione è stata mantenuta entro i 20°C”. Ottenuto il vino base spumante si è passati al tiraggio, che consiste nell’aggiunta di lieviti e 24gr/L di zucchero, per rendere il prodotto frizzante”. Dopo circa 3 – 4 mesi le bottiglie, grazie all’utilizzo di lievito in biglia, sono state agitate e rovesciate in modo da favorire al lievito e all’eventuale residuo feccioso di localizzarsi in prossimità del tappo. Dopo almeno nove mesi dal tiraggio, come prevede la normativa, è stata effettuata la sboccatura, che consiste nel ghiacciare il contenuto dell’estremità del collo della bottiglia facendolo fuoruscire. Si è provveduto poi a sostituire il liquido mancante prelevandolo da un’altra bottiglia e si è proceduto alla chiusura definitiva della bottiglia con tappo in sughero, gabbietta ed etichettatura.
“Ottenuto lo spumante è necessario effettuare nuovamente le analisi della solforosa totale per essere sicuri che il prodotto finito sia al di sotto della soglia di 10 mg/l – precisa Gaspare Signorelli –. E in questo caso le analisi ci hanno confermato che l’obiettivo è stato raggiunto: 1,5 mg/l di solforosa totale”.
Un lavoro di squadra fra Tecnici Agronomi ed Enologi che hanno creato un protocollo di vinificazione, hanno utilizzato le biotecnologie e hanno escluso dal protocollo convenzionale l’utilizzo di additivi chimici quali anidride solforosa, acido ascorbico, lisozima, caseinato di potassio, albumina e gelatina. Additivi permessi dalla legge anche per vini che si fregiano delle denominazioni DOC e DOCG.
E adesso un brindisi: alla Sicilia, alla salute, e senza mal di testa.
Clementina Speranza
Gruppo di lavoro:
| Assessorato | IRVOS | Cantina Colomba Bianca |
| Giuseppe Spartà | Giuseppe Russo | Filippo Paladino |
| Vito Falco | Salvatore Sparla | Carlo ferracane |
| Diego Genna | Giuseppe Genna | Mattia Filippi |
| Antonio Parrinello | Dina Giglio | Antonio Pulizzi |
| Giuseppe Bilello | Nicola Mangiapane | |
| Gaspare Signorelli | Fabio Barraco | |
| Giorgia Vento |
La cantina Colomba Bianca fondata nel 1970, con sede in provincia di Trapani, nella parte sud-occidentale della Sicilia, è gestita da una cooperativa di viticoltori. È tra le più grandi cantine siciliane: 2.167 soci che coltivano circa 8.100 Ha. di vigneti tra le province di Trapani, Palermo e Agrigento; 5 sedi distribuite su tutto il territorio; 33.244 Km di filari, che ospitano 29 varietà di uve autoctone e internazionali.
