Al giorno d’oggi non si mangia più solo per vivere, ma per apprezzare i profumi e i sapori delle preparazioni, che sono sempre più curate in ogni dettaglio.
I Romani sono stati i primi a bere il vino durante i pasti, ed è da allora che si può parlare di vera e propria nascita dell’enogastronomia, l’arte e la scienza di preparare cibi raffinati e di accompagnarli all’unica bevanda in grado di esaltarli al meglio: il vino.
Il termine enogastronomia è la fusione delle parole eno (vino) e gastronomia, che significa “scienza che regola le funzioni dello stomaco”. Il vino si abbina al cibo per esaltarlo, per farlo apprezzare, ed esercita una funzione di supporto liquido.
In un perfetto abbinamento, gli alimenti ed il vino debbono essere l’uno al servizio dell’altro senza sovrastarsi. Se si desidera la loro massima valorizzazione e la giusta armonia, si dovrà scegliere un vino che esalti le caratteristiche del piatto senza mettere in secondo piano le proprie.
Gli abbinamenti standard sono: tradizionale, psicologico, a tema.
L’abbinamento tradizionale si ispira alla cucina regionale, secondo la quale i piatti e i vini locali vengono accoppiati tra loro, seguendo abitudini che si tramandano di generazione in generazione.
L’abbinamento psicologico si basa sulle particolari preferenze del cliente, che magari ordina un vino a prescindere dai piatti che andrà a degustare.
L’abbinamento a tema è quello più semplice, perché il cliente ordina in anticipo il vino e su quel vino si costruisce il cibo.
In un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni, siano esse riferite a un singolo alimento quanto alla preparazione del piatto nel suo complesso.
Il metodo di abbinamento comunemente riconosciuto si basa su due criteri specifici:
il contrasto e l’analogia.
Contrasto perché alcune sensazioni del vino, o del cibo, bilanciano gli squilibri dell’altro. Analogia perché in alcuni casi le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità.
Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, della struttura. Se un vino è troppo ampio, intenso e persistente e abbiamo un cibo povero di sensazioni, il vino lo sovrasterà completamente.
Quando si parla di analogia dobbiamo cercare invece le affinità utili per costruire l’armonia gusto-olfattiva.
L’abbinamento gastronomico dei vini non può prescindere dalla conoscenza delle loro caratteristiche chimiche e organolettiche, in grado di influenzare le sensazioni degustative percepite al momento dell’assunzione del cibo.
L’abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Fanno eccezione i dolci che, contendo zucchero, vanno abbinati con vini che vantino un residuo zuccherino.
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto.
Un piatto leggero e delicato non dovrà essere coperto da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà a un vino leggero e giovane.
Un piatto complesso, che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità degli ingredienti, va abbinato a un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa non essere sovrastato dalla personalità del cibo.
Lo scopo del vino è quello di pulire, di nettare il palato, per prepararlo al boccone seguente.
Manlio Giustiniani Master Sommelier AIS
PREMI E CULTURA ENOGASTRONOMICA MADE IN SICILY
Gran Medaglia d’Oro al Vinitaly per il vino Zibibbo e per il Moscato. Medaglia d’Oro alla Selezione del Sindaco (Concorso Enologico Internazionale) per il Marsala Supiore Garibaldi dolce e per il Moscato I.G.T. E poi, Medaglia d’Oro in Germania all’Internationaler Spirituosen Wettbewerb per il Cremovo, un Marsala Fine D.O.P. con tuorlo d’uovo, aromi e caramello. E anche: Diploma di Gran Menzione al Vinitaly con Baglio Baiata, il Marsala DOC Vergine.
Vini nati tutti dalla passione della famiglia Alagna che porta fino al bicchiere il sapore della natura, del sole e della terra di Sicilia. Le uve prodotte nei suoi vigneti, che si estendono per circa 50 ettari nei territori di Marsala, Trapani e Salemi, danno vita a vini pregiati.
Lo specifico dell’impresa della famiglia marsalese sono stati per decenni i vini liquorosi, i vini da tavola sfusi, e gli aromatizzati: crema di mandorla, di uovo, di caffè.
Nel 2004 nascono il Grillo e il Nero d’Avola, i primi vini da tavola imbottigliati con la griffe Alagna. “Un bianco e un rosso, entrambi da vitigni simbolo dell’identità culturale del territorio siciliano – precisa Ercole Alagna, Direttore tecnico dell’azienda –. Con un piano triennale di investimenti sono stati ammodernati la vecchia cantina e gli impianti di lavorazione, è stato potenziato il sistema di imbottigliamento prima tarato per i soli vini liquorosi, ed è stato ampliato lo stabilimento, che occupa una superficie di 5 mila metri quadri”. Nella cantina, ricavata da antiche cave di tufo, è possibile effettuare visite guidate, tra storia e innovazione, degustazioni e prodotti tipici. “Organizziamo le visite in cantina, si tratta di un’esperienza enogastronomica che consente di degustare 12 vini abbinandoli a prodotti tipici siciliani – spiega Ercole Alagna –: il pane bagnato nel mosto cotto con il nostro Marsala Garibaldi, l’uva passa di Zibibbo con il Moscato, il Marsala fine servito fresco (8°-10°gradi) insieme ai tagliancozzi con le mandorle, la marmellata di arance spalmata sul pane e il vino Zibibbo, i biscotti Regina con il Moscato, il salame piccante col Marsala Vergine, le olive con il Nero d’Avola o il Grillo.”
I vigneti sono allevati in parte ad alberello marsalese, altri a contro spalliera, e non si irriga. Per i vini Marsala si coltivano le varietà del Grillo, Catarratto e Inzolia, per lo Zibibbo I.G.T. e il Moscato I.G.T., l’uva zibibbo, chiamata anche Moscato di Alessandria, e il Nero d’Avola per l’omonimo vino, orgoglio della viticoltura siciliana. Questi nettari dell’Isola del Sole producono così 4 tipologie di Marsala, 2 liquorosi, 4 aromatizzati e 2 vini da tavola. Ma qual è il vino che dà più soddisfazione? “Non c’è una risposta. È come chiedere quale figlio si ama di più”, risponde Ercole Alagna.
E per il futuro? “Tenete d’occhio il Marsala. Sono in atto diverse sperimentazioni tra cui quella del Marsala senza aggiunta di solfiti, che ci vede impegnati insieme all’enologo Gaspare Signorelli”, risponde con orgoglio Alagna.
Clementina Speranza
