In un crocevia di strade con nomi suggestivi che raccontano di miti e che parlano la lingua di chi va per mare sorge Trapani. Dal 2005, anno in cui l’American Cup ha fatto tappa nella città di mare e di vento, il ristorante Le Mura di Daniele Fallucca accoglie i suoi ospiti. Circondato dalle case dei pescatori e “protetto” da uno degli antichi bastioni imperiali, il locale raffinato dai soffitti di pietra, con sale luminose ravvivate da quadri moderni offre prelibati piatti a base di pesce abbinati a vini e Champagne ricercati.
“Il re del menù è il pesce, ma in inverno realizziamo anche manicaretti a base di carne – precisa Daniele Fallucca –. Lo chef Rocco di Marzo si occupa della spesa al mercato che dista 5 minuti dal locale. Un paio di imbarcazioni ci forniscono materia prima fresca, di stagione e di qualità. Noi la rendiamo nobile e interessante al palato”.
La cucina, infatti, propone i piatti della tradizione creati con ingredienti pregiati: un piacere da assaporare fin dalla presentazione.
“Insalata di polpo, caponata di tonno, cocktail di gamberi con maionese, olive, panelle al nero di seppia e trito di capperi come antipasti. Il piatto Le Mura con pesce stagionale, gambero e julienne di calamari come primo, e tra i secondi il fritto di paranza con calamaro, cappuccetto, moscardini, gamberone e pesce di rete sono le portate che meglio identificano il ristorante”, riferisce Rocco di Marzo, chef formatosi all’Accademia dell’Arte Culinaria di Chioggia, membro della Federazione Italiana Cuochi, Ambasciatore della Cucina Italiana nel mondo nel 2012, e vincitore del premio Elimo nel 2013, come miglior chef della provincia Trapani.
La cucina siciliana del ristorante realizza anche portate rivisitate in chiave moderna.
“Il gambero rosso pescato a 15 miglia di ponente viene scottato in acqua e sottoposto a shock termico con il ghiaccio e poi abbinato a una maionese all’ostrica e all’olio extravergine delle valli trapanesi. Il prosciutto di pesce spada fresco marinato 14 ore con sale, zucchero e aromi, viene esaltato da scaglie di cioccolato e salsa d’arance. E poi ancora, orecchiette con vongole voraci e pesto di bottarga di tonno, formaggio, pomodoro, patate, foglie di sedano e scorzette d’agrumi, e infine una darna di Lampuga ricca di Omega3, cotta a bassa temperatura per 20 minuti a 80 gradi, a cui è stata fatta coagulare la proteina e poi scottata, abbinata a una purea di patate e alle lenticchie vulcaniche di Ustica: piccole, scure e ricche di ferro. Sono questi i piatti accostati allo champagne”, precisa lo chef.
Lo champagne è stato definito per secoli “il vino dei Re, e il re dei vini”. Non è tanto l’enfasi della supremazia rispetto agli altri vini che oggi colpisce di questa affermazione, quanto la definizione stessa e spesso dimenticata che lo champagne sia prima di tutto un vino. É da questa consapevolezza che Heres, distributore di champagne, ha trovato l’ispirazione per selezionare 5 differenti etichette a ciascuna portata. Champagne Jean Milan Blanc de Blancs extra brut G.C., Champagne Corbon Anthracite G.C., Champagne Juillet Lallement Brut Selection G.C., Champagne Saint-Réol-A’Ambonnay Elegance Brut G.C. 2004 e Champagne de Saint Gall Rosè 1er Cru.
Ogni bottiglia racchiude decine di decadi di gesti artigianali sapienti, dalla vigna alla cantina, che si sono evoluti nel tempo per rendere onore alla parola artigianalità stessa. Il Progetto Champagne Gran Cru di Heres propone una selezione che enfatizza l’originalità di un percorso alla scoperta del territorio della Champagne, viaggiando tra differenti cuvée che racchiudono uve e stili da alcuni dei soli 17 Grand Cru (4000 ettari su 33700), dove ogni bottiglia diventa un autentico e sublime mezzo di comunicazione per raccontarne la storia.
E saper accostare il vino a cibo è importante, interessante, e non così banale. È fondamentale ricercare il giusto equilibrio per non rovinare il piatto servito. I lieviti presenti nel cibo devono essere in totale armonia con il vino. “Ho frequentato il secondo e terzo livello del corso di sommelier perché conoscere l’accostamento tra cibo e vino quando si mangia rende l’esperienza a tavola un vero piacere – afferma lo chef di Marzo –. Il trucco è utilizzare le parti chimiche del vino (acidi, tannini, sali minerali, zuccheri, alcoli, polialcoli, CO2 delle bollicine) e non accostarle ai lieviti o alle clorofille presenti nei vegetali, in quanto vanno in contrasto senza creare un equilibrio”.
Qual è l’iter per abbinare correttamente il vino al cibo? “Solitamente penso al piatto da realizzare, conosco gli ingredienti, lo cucino, lo assaggio e accosto il vino, ma non subito. Mangio la pietanza, faccio riposare appena le papille e assaggio, in tal modo si può comprendere se l’equilibrio è esatto o errato”, dichiara lo chef.
In un’atmosfera di grande piacevolezza, dove aromi, sapori e un panorama incantevole si uniscono a creare un’armonia perfetta è possibile assaporare gustosi manicaretti e vini unici.
Simone Lucci
Le 5 cantine
Champagne Jean Milan
L’azienda di famiglia nasce nel 1864. Situata tra Avize e Mesnil-sur-Oger, nel cuore della Côte des Blancs, la tenuta è Oger Grand Cru, prestigioso vigneto di Chardonnay noto per l’esclusiva finezza e rotondità. Nel rispetto della tradizione, Caroline e suo fratello Jean-Charles sono oggi gli eredi di una passata conoscenza fatta di passione e rigore. I due fratelli, infatti, combinano la passione e la tradizione, condividendo le loro competenze con professionalità e creatività sorprendente. Essi offrono così una gamma di champagne eccezionali con delicatezza e freschezza, dove Chardonnay Grand Cru di Oger dominato per la sua eleganza.
Champagne Corbon
Claude e Agnès Corbon, padre e figlia, gestiscono i sei ettari di vigneto nel cuore della Côte des Blancs, ad Avize, 100% Grand Cru. La storia parte dagli anni Venti, quando Charles Corbon si traferisce ad Avize, lavora in una Maison e poi inizia ad acquistare i propri vigneti. Per lungo tempo si coltivano le uve per poi venderle alle altre case vinicole, ma è durante la crisi economica degli anni Settanta che si decide a trasformarsi in produttore e questa scelta avviene ad opera di Claude Corbon.
Dal 2006 lo affianca nell’opera la figlia Agnès. La loro idea di Champagne è semplice e chiara: niente filtrazioni o collaggi, nessuna aggiunta di additivi, tre anni di attesa prima di metterlo in commercio, a volte anche di più. Il risultato è quello di vini sinceri, vivaci, intriganti, per niente ovvi e scontati.
Champagne Juillet–Lallement
L’azienda di famiglia Juillet-Lallement è stata fondata agli inizi del XX secolo da tre partner: Paul Lallement, Arthur Lallement e René Juillet. Insieme creano il marchio R. JUILLET – P. & A. LALLEMENT, il primo marchio collettivo di champagne depositato presso il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), che in seguito è diventato Juillet-Lallement. Dal 1963, l’azienda è gestita da Pierre Lallement, figlio di Arthur Lallement. Ricco d’esperienza, promosso da suo padre e dalla famiglia, Pierre Lallement inizia a sviluppare vinificazione e commercializzazione dei suoi vini. Nel corso degli anni, l’azienda cresce e si modernizza, al fine di sviluppare i migliori vini della Champagne. Spinto dalla passione e dall’aspirazione all’eccellenza, Pierre Lallement aderisce al Club Trésors de Champagne nel 1973, l’associazione viticoltori champagne più antico e riconosciuto. All’alba del 2003, a sua volta, Pierre Lallement passa il testimone al figlio Giovanni che con la moglie Virginia, continuano la tradizione di famiglia.
Champagne Saint-Réol
Questa cantina sorge nel cuore della Montagne de Reims, ad Ambonnay, uno dei 17 villaggi Grand Cru della Champagne. L’azienda racchiude circa 150 vignerons, ognuno dei quali avente a disposizione in media un ettaro di vigneto. Sorta nel 1962, la realtà produttiva racchiude in sé l’anima di questa zona fantastica ed affascinante della Francia. La sua gamma è ampia e variegata. Importanti millesimi accompagnano bollicine rosate e champagne più freschi e semplici ideali per aperitivi o situazioni più informali. Tutte le uve provengono da appezzamenti Grand Cru, anche lo chardonnay, prodotto sia ad Ambonnay, sia in Cote de Blancs nasce e viene raccolto tra i filari dei più prestigiosi comuni. Saint-Réol una garanzia di tipicità e identificazione tra etichette e territorio.
Champagne De Saint Gall
Un marchio storico e importante, De Saint Gall è un’espressione unica tra tutte le cantine della Champagne. Nata nel 1972, questa realtà comprende circa 1258 ettari vitati e c 1860 famiglie di vignerons. Più della metà dei vigneti sono classificati Grand Cru e questo piccolo dettaglio ha posto fin dall’origine i presupposti affinchè De Saint Gall fosse un brand di fama e successo attraverso i suoi prodotti di qualità. Più di dieci sono i centri di produzione e raccolta delle uve, ogni parcella di ogni villaggio viene vinificata separatamente. Innumerevoli sono i vini di riserva e le possibili combinazioni che ogni anno lo chef de cave ha a disposizione per presentare in commercio prodotti sempre all’avanguardia e di grande impatto. Una cantina rinomata e conosciuta che colpirà il degustatore per la sua gamma ampia e i suoi importanti millesimati.
