Fave, piselli, lupini, trifogli, e fiori sono le piante inserite tra i filari di vite o tra un alberello e l’altro. Le loro radici mantengono il suolo poroso, consentono l’assimilazione dei microelementi, favoriscono i movimenti dell’acqua, donano un apporto nutritivo al terreno e rilasciano azoto. Tagliate e lasciate sedimentare, con il trascorrere degli anni, le piante sono poi inglobate nel suolo. Questa tecnica agronomica di concimazione lenta e progressiva, che si chiama sovescio, viene adottata dalla cantina Terra Costantino.
La concimazione, la coltivazione e l’allevamento sono attuati dall’azienda catanese con modalità che promuovono la fertilità e la vitalità del terreno e, allo stesso tempo, valorizzano le qualità tipiche delle specie vegetali. Terra Costantino si può definire una realtà biodinamica. “Non siamo certificati, ma seguiamo i vecchi dettami della natura – racconta Fabio Costantino, proprietario della cantina –. Alla prima luna di gennaio eseguiamo la potatura delle piante con la tecnica ad alberello: oltre al tronco centrale della vite, ci sono tre bracci/candelabri e a ciascun candelabro si lasciano due ‘occhi’ da cui spunta il tralcio con l’uva –. Questa potatura è praticata durante la stagione invernale, quando la vite è secca.
Dal 2002, la cantina ha ricevuto la certificazione biologica che garantisce un approccio molto dolce all’allevamento delle viti.
“Fare biologico significa stare nella vigna per molto tempo, curarla con tantissima attenzione senza utilizzare pesticidi, evitando l’invasione di insetti come il moscerino Suzukii – precisa Fabio Costantino–. Siamo in una zona ventosa, con un clima adatto, quindi riusciamo a coltivare i vigneti senza ricorrere alla chimica. Utilizziamo solo il rame e lo zolfo come si è sempre fatto”.
Castagni, ciliegi, susini, gelsi accompagnano la crescita dell’uva: una vasta biodiversità, caratteristica dei vigneti sorgono sul versante sud-est dell’Etna nel territorio di Viagrande.
“Il terreno della nostra vigna è composto da sabbia vulcanica, è quindi molto permeabile, e superficialmente non si raccoglie nulla. La vite, facendosi strada nelle fenditure, riesce a penetrare il basalto. Per schiacciare questa roccia servono cento tonnellate per centimetro quadrato, una pressione incredibile. La vite non trova il nutrimento nei primi 50 cm, che sono aridi, bensì più in profondità, nella terra cotta dal passaggio superiore della lava. Si tratta di lava di Blandano, che risale a un periodo tra il 100 a.C. e il 3000 a.C. – spiega Costantino –. Raggiunta la terra cotta, che ha trattenuto grandi quantità di acqua, le radici traggono nutrimento per tutto l’anno”.
Dalla vigna si ammira il mare e si percepiscono le note salmastre trasportate dal vento. Alle spalle c’è il vulcano, che protegge le piante dall’invadenza gelata della tramontana.
“Sull’Etna, la produttività per ettaro è la più bassa in assoluto, ci sono zone in cui si raccoglie un chilo a ettaro, qui siamo intorno a 40/50 quintali a ettaro che è una resa minima – riferisce il proprietario della cantina –. Quest’anno abbiamo fatto anche un diradamento per avere una qualità migliore”.
L’azienda coltiva esclusivamente vitigni autoctoni dell’Etna a bacca bianca, come Carricante e Catarratto, e a bacca rossa quali Nerello Mascalese e Nerello Cappuccino.
Contrada Blandano e De Aetna sono i vini di punta di Terra Costantino. “Tutti i vini contengono una quantità minima di solfiti, per ottenere un prodotto che sia il più pulito, elegante e fresco possibile”, puntualizza Fabio Costantino. Il nome De Aetna è ispirato al titolo di un saggio latino di Pietro Bembo del 1496. Una perfetta combinazione di uve Nerello Mascalese e Nerello Cappuccino dà vita al De Aetna rosso; le uve Carricante e Catarratto per il De Aetna bianco, mentre un’accattivante interpretazione del Mascalese per il De Aetna rosato.
Tutti vini Etna DOC, la cui produzione è consentita solo nella provincia di Catania, in una mezzaluna che circonda il vulcano da sud a nord e si alza fino a 1000 metri sul livello del mare.
Terra Costantino racconta il boscoso e il fertile territorio che circonda l’Etna. Attraverso i vini e le etichette, rivivono poi gli idilli di Teocrito.
Clementina Speranza e Simone Lucci
AGRICOLTURA BIOLOGICA
Il termine “agricoltura biologica” o “agricoltura organica”, come è in uso nei paesi anglosassoni, si spiega da solo, si tratta di una pratica agricola che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze chimiche sintetizzate dall’uomo.
Dal suo apparire, risalente a circa 10.000 anni fa, fino a metà secolo scorso l’agricoltura poteva essere definita “biologica”. L’agricoltura biologica non è quindi una moda recente, propugnata da ecologisti fanatici, come alcuni suoi detrattori vorrebbero far credere, ma una pratica tradizionale che ha permesso la sopravvivenza e lo sviluppo dell’umanità per decine di millenni. Non si tratta di rinnegare il progresso se mai di imparare ad usare saggiamente gli strumenti che ci mette a disposizione, affinché non diventino, come purtroppo spesso accade, mezzi di distruzione. In agricoltura biologica si recuperano e si adottano pratiche agricole tradizionali che mantengono ancora la loro validità, ma si fa anche largo uso di nuovi prodotti e innovazioni che la ricerca scientifica mette a nostra disposizione.
La viticoltura biologica è orientata verso una più matura consapevolezza nella gestione agronomica in quanto basata su un’attenta osservazione della fisiologia e dei ritmi fenologici delle piante. Questa scelta è vincente solo se il vigneto viene realizzato su questi presupposti e con la cura di effettuare le operazioni necessarie in modo preciso e tempestivo.
AGRICOLTURA BIODINAMICA
L’agricoltura biodinamica è un modo di lavorare, osservare, di vivere la terra. Una filosofia di vita per apprezzare tutta l’armonia di un campo coltivato, il succedersi delle stagioni e del tempo. Con il metodo biodinamico, l’agricoltura è in sintonia con la natura, con la terra e con gli uomini. La concimazione, la coltivazione e l’allevamento sono attuati con modalità che rispettano e promuovono la fertilità e la vitalità del terreno e allo stesso tempo le qualità tipiche delle specie vegetali e animali. Il profondo legame con la natura e il completo rispetto dei suoi ritmi portano con l’agricoltura biodinamica, ad abolire l’utilizzo di fertilizzanti minerali sintetici e di pesticidi chimici, e a gestire il terreno seguendo i cicli cosmici e lunari.
La base ideale per creare un’unità biodinamica è l’azienda agricola con un allevamento di bestiame. Gli animali costituiscono infatti un elemento importante di questo organismo, fornendo prezioso fertilizzante, da usare dopo il compostaggio per incrementare la vitalità del terreno.
Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali: compost prodotto da concime solido da cortile, materiale vegetale come fertilizzante, rotazioni colturali, lotta antiparassitaria meccanica e pesticidi a base di sostanze minerali e vegetali. Rendendo vitale la terra ed aumentandone l’attività biologica, le piante crescono in modo naturale, nutrite dall’ecosistema del suolo. La concimazione e la cura del terreno sono quindi finalizzate all’ottenimento e al mantenimento di questo equilibrio.
L’agricoltura biodinamica è nata nel 1924 come risposta di Rudolf Steiner, un filosofo austriaco della prima metà del XX secolo, a un gruppo di agricoltori che si chiedeva indicazioni pratiche per risolvere i nuovi problemi di degenerazione delle loro colture causati dall’uso dei prodotti chimici nella concimazione e nella difesa delle piante, delle nuove tecniche di selezione e di intensivizzazione dell’agricoltura. Era il passaggio dell’azienda mista (che produceva tutto quanto le serviva per funzionare) all’azienda specializzata che dipende dall’importanza di input dall’esterno. Da più di ottanta anni in movimento di agricoltura biodinamica – diffuso con successo in tutto il mondo – con i suoi agricoltori e i suoi ricercatori lavora per garantire il risanamento della Terra, il rinnovamento dell’agricoltura e per offrire un alimento ricco di forze nutritive a uomo e animali.
FIS Fondazione Italiana Sommelier
