“Cosa c’è di meglio di un cannolo di ricotta per ritemprarsi? Affondi i denti nel croccante della sfoglia, e la crema fugge via dall’involucro che la teneva prigioniera, e ti incolla di morbida dolcezza. Un cannolo di ricotta ti rimette in sesto. Ti riconcilia col mondo e con la vita”, scrive Rosalba Perrotta in Vita candita (ed. Giulio Perrone). E in effetti un cannolo siciliano suscita sensazioni di voluttuosa piacevolezza, e favorisce una condizione di beato benessere.
Parte proprio dal cannolo l’avventura di Stefano Massimino, giovane imprenditore catanese che porta in Expo il Re dei dolci siciliani. È il boom: si sparge presto la voce di questo squisito dolce espresso, e tutti i giorni una coda lunghissima aspetta di poterlo gustare. Oltre 130 mila pezzi venduti. “Le persone tornavano ogni giorno a fare la fila per il nostro cannolo”, racconta Stefano Massimino.
Il segreto? Fare le cose bene, con ingredienti semplici, lavorati da mani esperte, formate dall’esperienza di generazioni. Il cannolo espresso siciliano Ammu è realizzato secondo la ricetta storica di una nobile famiglia palermitana, elaborata e affinata nel corso di centinaia di anni. Le cialde, con un pizzico di cacao, sono preparate quotidianamente da un laboratorio artigianale di Catania, e la ricotta proviene da un caseificio del palermitano. Anche i prodotti per le guarnizioni sono rigorosamente siciliani: le gocce di cioccolato fondente di Modica, la scorzetta d’arancia candita che proviene da un aranceto certificato siciliano, e il pistacchio DOP Bronte. Il tutto viene spedito quotidianamente a Milano per via aerea, e in poche ore fresco e pronto per essere preparato e servito espresso, al momento.
L’inaspettato successo riscosso in Expo convince Stefano Massimino a portare alla città di Milano il cannolo e anche una selezione di altre delizie siciliane. Ammu è il nome scelto per i suoi negozi, si tratta del verso che le mamme siciliane fanno imboccando i figli, un suono che deriva dall’esortazione “ammucca”, cioè metti in bocca.
Oltre al cannolo, indiscusso protagonista e simbolo di Ammu, nei negozi di Corso Magenta 22 e Corso Garibaldi 84 si trovano, sotto l’insegna dell’e-commerce “Inside Sicily”, ricercati prodotti siciliani. “Li ho appositamente selezionati in oltre 400 aziende, per raccontare tutte le tipicità della Sicilia. E la ricerca continua ancora”, afferma l’intraprendente titolare.
Il pistacchio di Bronte, che spazia dal pesto alla crema spalmabile, dalla farina agli snack; le marmellate all’arancia, ai fichidindia, ai gelsi neri e una particolarissima crema al cedro. Liquori al melone, al cioccolato di Modica, al finocchietto selvatico, l’amaro all’arancia rossa “Amara” e quello alla mandorla di Sicilia “Mennula”.
Tutto ciò accanto ai pesti tipici siciliani, alla pasta con grani antichi di Sicilia, al miele di api nere, alle tavolette di cioccolato di Modica, alle paste di mandorla, alle conserve di pomodorini Pachino, all’olio e ai vini. Questi sono solo alcuni dei prodotti che si possono acquistare. E quando è stagione, c’è poi la classica granita fatta come ad Acireale, morbida e cremosa, ai gusti tipici dell’isola: caffè, cioccolato, mora di gelso, pistacchio, mandorla e limone.
Il cannolo Ammu è disponibile anche gluten free e nella confezione da asporto, per goderne anche a casa. “Per stupire amici e parenti, abbiamo pensato al ‘Kit cannolo fai-da-te’ con cui assemblare sul momento il vero cannolo siciliano: cialde, un sac à poche di ricotta (minimo 500 gr equivalente a 5 cannoli) e granella di pistacchio, bottoncini di cioccolato e scorzette d’arancia per guarnire – spiega Massimino -. Il tutto, ovviamente, appena spedito dalla Sicilia. Pochi ingredienti, genuini, senza conservanti, e preparati con amore. Ammu è dolcezza, appagamento immediato dei sensi: lo spirito della Sicilia in un boccone”.
Il cannolo, il dolce che più rappresenta la terra siciliana e che affonda le sue radici nell’antichità, racchiude in sé l’incontro tra diversi saperi e sapori.
Clementina Speranza
LA STORIA DEL CANNOLO SICILIANO
Il cannolo era il dolce di carnevale per eccellenza, nel tempo però è stato talmente apprezzato da essere, ormai, disponibile tutto l’anno; un tempo, invece, quando la ricotta non si produceva, cioè tra i mesi di maggio/giugno e settembre/ottobre, al posto del cannolo si servivano le “ova murine”, sorta di piccole crespelle dolci al cioccolato arrotolate ripiene di crema bianca all’amido: era il cannolo in versione estiva.
“Ma più gradito di qualunque altro cibo carnevalesco è il cannolu, boccone ghiotto di popolani, di borghesi e di nobili, desiderato da poveri e da ricchi. Il cannolu è un cialdone pieno, una pasta dolciastra fritta e tenerissima, accartocciata a forma di grosso cannello o bocciuolo, che si riempie di una squisita crema di latte, zucchero o giulebbe, cioccolata, pistacchio e altri simili ingredienti”, scriveva così nel 1889 in Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, Giuseppe Pitrè celeberrimo etnologo che come nessun altro ha saputo raccontare la Sicilia.
Ma quando nasce questo dolce simbolo della Sicilia? Secondo la leggenda, al tempo della dominazione araba in Sicilia, le donne dell’harem dell’emiro di Caltanissetta che non godevano dei suoi favori si consolavano mangiando cannoli, ma la realtà storica è ben più antica. Si hanno notizie che già al tempo dei Sicani c’era l’uso di dolcificare la ricotta con il miele, come tuttora fanno molti dei pasticcieri di Piana degli Albanesi, i cui cannoli sono considerati tra i migliori di Sicilia. Cicerone parla di un ‘Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lactefactus’ (cilindro a base di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare). Da allora in avanti questo dolce è stato sempre presente nella nostra pasticceria ed è riconosciuto come emblema della Sicilia nel mondo.
Anna M. Martano,
Prefetto Sicilia di AIGS (Accademia Italiana Gastronomia Storica e Gastrosofia) e di Direttrice Accademica de I Monsù (Accademia Siciliana di Enogastronomia)
