Mentre lo versiamo crepita, scoppietta. L’effervescenza sussurra, bisbiglia, freme, è un brivido, un fruscio. Le bollicine esplodono, risuonano.
Ai nostri occhi il liquido ribolle, vive, si agita. Le bollicine sono minuscole o medie, regolari, incolonnate, raggruppate, delicate, leggere, lente o veloci, nervose, vorticose, piroettanti. Gli occhi ne seguono il movimento, l’incessante ascesa, valutano la finezza e la bellezza della corona, il “collier di perle” che si forma in superficie giocando con la parete del bicchiere.
“Lo Champagne è un prodotto ormai ‘eternalizzato’ ma lo si può scoprire sempre da una nuova angolazione e lo si può condividere insieme ogni volta in modo diverso”, afferma Vincent Perrin, Direttore Generale del Comité Champagne, durante il 40° anniversario del Bureau du Champagne, l’ufficio che rappresenta in Italia la denominazione del celebre vino.
Il Bureau du Champagne è presente in 15 mercati. Insieme all’Italia, ne fanno parte: Germania, Austria, Belgio, Cina, Stati Uniti, Giappone, Lussemburgo, Paesi Bassi, Regno Unito, Spagna, India, Russia, Svizzera e Australia. In Italia, settimo mercato al mondo (Francia esclusa), nel solo 2015 sono giunte 6,3 milioni di bottiglie.
Il Bureau nasce nel maggio del 1976 su iniziativa del Comité Champagne, l’interprofessione che riunisce tutte le Maison e tutti i Vigneron della Champagne.
Le missioni fondamentali del Bureau, oggi diretto da Domenico Avolio, riguardano la difesa della denominazione e le attività di formazione in Italia. Nel corso di questi primi 40 anni, il Bureau ha mantenuto aperto il dialogo con i professionisti del vino, i formatori, i giornalisti, ed è diventato un punto di riferimento per quanti, anche tra gli appassionati, desiderano avvicinarsi al mondo dello Champagne.
Il Comité Champagne, con sede a Epernay, è un’organizzazione interprofessionale, strumento di sviluppo economico, tecnico e ambientale. Il Comité mette due professionalità, quella delle Maison e quella dei Vigneron, in relazione tra loro e conduce una costante politica di qualità e di valorizzazione del patrimonio comune. Dal 2015 Coteaux, Maison e cantine della Champagne sono parte del Patrimonio Mondiale dell’UNESCO.
Cru, vini, annate, dosage, esprimono la diversità degli Champagne. Il cru, che corrisponde a un comune viticolo, identifica la particolare combinazione di vitigno, terroir e clima. Esistono 320 cru e 278 mila particelle che posseggono una specifica identità. “Lo Champagne è un frutto straordinario determinato da una variante di fattori – precisa Marco Chiesa, ambasciatore dello Champagne in Italia –. La denominazione di origine controllata Champagne è unica, ma i vini della Champagne offrono una moltitudine di sfaccettature. La diversità dei Cru, delle particelle, dei vitigni, dei millesimi, degli assemblaggi, dei tempi di maturazione permettono di creare stili differenti”.
L’anniversario del Bureauè stato celebrato il 13 dicembre, con un’originale degustazione e un brindisi, a Milano presso Palazzo Parigi alla presenza di Olivier Brochet, Console generale di Francia a Milano, Vincent Perrin e Thibaut Le Mailloux, rispettivamente Direttore generale e Direttore della comunicazione del Comité Champagne.La degustazione è stata magistralmente condotta da Marco Chiesa che con originalità ha pensato di associare i vari Champagne alla musica classica e rock, alle opere dei grandi pittori, agli stati d’animo, ai paesaggi. Così, ad esempio, L’Âme de la Terre di Françoise Bedel del 2004 sarebbe come la musica “impressionista” di Debussy, che traduce sulle tele e nella musica “le impressioni”. Il Saint Gall De Orpale Blanc de Blancs del 2002, persistente e con grande personalità, potrebbe richiamare un pezzo rock dei Pink Floid, e la Cuvée R. Lalou G.H Mumm del 2002, Champagne roccioso, solido e intenso, se fosse uno stato d’animo sarebbe passione, se fosse rock sarebbe Eavy Metal, se fosse musica classica sarebbe un brano di Bach: perfezione tecnica e sonorità austere. Il Piper-Hedisieck Rare del 2002 possiamo paragonarlo alle imponenti opere di Wagner, e il Bollinger R.D. del 2002, che ritorna in bocca ogni volta diverso, potrebbe essere accostato alla musica dei Queen.
Sotto il palato le perle cristalline dello Champagne esplodono, esaltano il loro sapore acidulato: gusti forti e soavi, profumati di fiori bianchi, di frutta matura, di legni esotici. Sono come i brani, o gli accordi di un’orchestra sinfonica che giocano sui tempi forti e poi su quelli lenti e dolci, eseguiti nella calma e nell’armonia. Sono come i diversi strumenti musicali di un complesso rock. Eccitazione, pienezza, calma, tre momenti che si sommano per un piacere puro. Lo Champagne chiama in causa tutti i nostri sensi.
“Noi Stasera non abbiamo bevuto Champagne, abbiamo vissuto un momento, un’atmosfera. Abbiamo viaggiato nel tempo e tra la musica… Alla prossima bottiglia di Champagne chiudete gli occhi e accendete la fantasia”, conclude così Marco Chiesa.
Clementina Speranza
ELABORAZIONE DELLO CHAMPAGNE
Il vigneto riposa su uno spesso strato gessoso, depositatosi nell’Era Secondaria. Questo gesso, di una qualità particolare, offre allo Champagne una culla incomparabile. Non solo perché il vino cresce nelle sue profondità, al riparo dalla luce e dal rumore, a una temperatura costante, in cantine la cui rete sotterranea si estende per oltre 250 km, ma anche perché esso dona alla vigna il meglio di sé: immagazzina per poi restituire il calore e l’umidità, nutre e protegge i ceppi delicati, regala grande originalità alle uve e in parte spiega il perché di un’elaborazione così complessa come quella del vino che ne risulta.
La temperatura media annuale della regione viticola non supera gli 11° C, limite massimo sotto il quale l’uva non matura più. Le vigne sono basse, la potatura corta: non si deve sprecare né calore, né linfa. Paradossalmente proprio queste condizioni difficili sono le più appropriate a dare grappoli di una qualità adeguata alle grandi esigenze dello Champagne.
Una lunga esperienza ha identificato il perfetto accordo di alcuni vitigni con il suolo e il clima della Champagne. Si tratta dello Chardonnay, che dona uve bianche, del Pinot Noir e del Pinot Meunier, che regalano invece uve nere. Il primo conferisce al vino leggerezza e freschezza; il secondo corposità e longevità e il terzo sentori di frutti e vivacità.
Questi tre vitigni sono i soli autorizzati dalla legge.
La vigna è delicata, esigente e pretende un’attenzione costante. Mille pericoli la minacciano: le gelate, i temporali, le malattie, i parassiti possono distruggere le speranze di un intero anno di lavoro. Malgrado le cure meticolose del vignaiolo, innumerevoli imprevisti possono causare una catastrofe, perché è necessaria la coincidenza di diversi elementi favorevoli per ottenere un buon raccolto.
Durante la vendemmia, i grappoli vengono raccolti a mano e trasportati alla pressa con estrema cautela. Da 4 mila chili d’uva si ricavano 2.250 litri di mosto, che corrispondono a 102 litri di succo per 160 chili d’uva.
Il vino nasce in cantina quando il mosto viene trasferito in fusti o botti. Una prima fermentazione avviene grazie alla trasformazione dello zucchero in alcol. Dopo alcuni mesi quando questa fermentazione è terminata e il vino è divenuto chiaro si compone la “cuvée”. L’abilità consiste nel creare un insieme armonioso ed equilibrato abbinando vini di annate, vitigni e cru differenti. Ogni maestro di cantina custodisce gelosamente il segreto delle proporzioni che danno al suo vino un gusto particolare e lo distinguono da quello dei colleghi. È straordinario notare come la qualità di questo felice assemblaggio sia sempre superiore alla somma delle qualità di ciascun componente.
Se il vino di un solo raccolto è davvero notevole, si può elaborare la cuvée con il solo vino di quell’annata: lo Champagne sarà allora “millesimato”. Se il vino è nato esclusivamente da uve bianche di vitigno Chardonnay, viene definito “blanc de blancs”. Se è nato solo da Pinot Noir e Meunier, sarà allora un “blanc de noir”.
Una volta creata la cuvée si procede all’imbottigliamento. Durante questa operazione, definita “tirage”, vengono aggiunti al vino lieviti naturali e una piccola quantità di zucchero. Le bottiglie vengono poi tappate e ha inizio la seconda fermentazione, molto più lenta rispetto alla prima. Poco a poco nel fresco silenzio delle cantine il vino fermo prende spuma e sviluppa i propri aromi.
La permanenza in cantina dura minimo 15 mesi, ma più spesso trascorrono diversi anni, che contribuiscono a determinare la finezza della spuma e il bouquet del vino.
Nel corso della seconda fermentazione, che dura dalle 6 alle 8 settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino, oltre all’alcol e l’anidride carbonica, esteri e alcoli superiori, che contribuiscono anch’essi a definire le caratteristiche sensoriali del vino.
Durante la seconda fermentazione in bottiglia si forma un deposito che è necessario eliminare. Appoggiate sui “pupitre” (cavalletti) o su “palette”, le bottiglie vengono ruotate ogni giorno nell’arco di parecchie settimane. Quest’operazione, che prende il nome di “remuage”, fa scivolare progressivamente il deposito verso la superficie interna del tappo.
Con il “degorgement” si espelle questo deposito. Dal momento che l’operazione comporta l’uscita di un po’ di vino dalla bottiglia, si aggiunge un volume uguale di Champagne, contenente una piccola quantità di zucchero di canna, la cui proporzione varia a seconda del tipo di vino che si desidera ottenere (brut, sec o demi-sec). Infine la bottiglia è sigillata con un tappo definitivo, trattenuto da una solida gabbietta e vestita della sua etichetta, di un collare e di una capsula costituita da un foglio di stagno.
Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne
Il Comité Champagne è un organismo creato dalla legge francese del 12 aprile 1941 per gestire e difendere gli interessi comuni dei viticoltori e delle Maison di Champagne.
Il Comité Champagne organizza le relazioni tra vigneron e maison per l’acquisto e la vendita delle uve, registra tutte le transazioni e gestisce la riserva qualitativa regolando così il mercato e assicurando l’indispensabile equilibrio tra domanda e offerta. Il Comité Champagne gestisce le relazioni con le istituzioni amministrative francesi e della Comunità Europea, lavora per rafforzare la presenza internazionale dei vini di Champagne e lotta contro le barriere commerciali per facilitare le esportazioni in tutti i paesi del mondo.
I Servizi Tecnici del Comité Champagne sviluppano programmi di ricerca in viticultura e enologia all’avanguardia. Ogni anno vengono realizzate circa 200 sperimentazioni in tutta la regione in ogni settore: dalla climatologia alla lotta anti-parassitaria, dalle tecniche colturali ai progetti di zonazione, dal controllo dei processi di fermentazione. I Servizi Tecnici operano sia con mezzi propri ma collaborando fianco a fianco anche con partner esterni, sostenendo la filiera attraverso un’attività di consulenza ai vigneron e ai vinificatori e organizzando attività di informazione anche con la pubblicazione di documenti tecnici.
Un’altra delle missioni del Comité Champagne è la valorizzazione dei vini di Champagne e il rispetto della loro identità. Il dipartimento Denominazione e comunicazione crea e diffonde una molteplicità di strumenti per far conoscere i vini di Champagne. Inoltre organizza eventi rivolte a professionisti del vino, giornalisti e formatori organizzando visite personalizzate per la stampa o gruppi di professionisti.
Il Comité Champagne dispone di una rete, caso unico nel panorama vinicolo, di 15 uffici in tutto il mondo che garantiscono le relazioni con i media e sviluppano azioni di comunicazione e di difesa della denominazione calibrate sui diversi mercati. La tutela della denominazione Champagne è una prerogativa fondamentale del Comité Champagne attraverso azioni sistematiche contro tutti coloro che compromettono la notorietà e l’identità della denominazione. Ogni anno, il Comité Champagne lotta contro centinaia di usi abusivi del nome Champagne: dagli spumanti ai prodotti di bellezza, dalla birra ai generi alimentari.
