Mangiare è uno dei piaceri della vita. “Mangiare bene” non significa solo saziarsi, ma dare la giusta importanza a un’alimentazione varia ed equilibrata, caratterizzata dall’assunzione bilanciata dei vari nutrienti. La salute, infatti, si costruisce a tavola sulla base del cibo che assumiamo.
Sono molti i cibi di cui scientificamente è stata appurata la funzione preventiva, curativa e che dal loro abbinamento nascono piatti salutari. Su questo principio si fonda la nuova frontiera della nutrizione, una cucina che non si basa sul conteggio di calorie o sulla messa in atto diete drastiche, ma improntata sull’attenzione ai cibi definiti funzionali. Con alimento funzionale si definisce un prodotto fresco che mantiene o conferisce uno stato di benessere psico-fisico. La scelta del cibo, la tracciabilità e la cottura sono sicuramente degli aspetti fondamentali per stare bene.
A creare tale modello alimentare è Milly Callegari, la farmacistachef, così ama definirsi, laureata in farmacia e che per anni ha diretto l’attività di famiglia, senza abbandonare la passione per la cucina. Il suo amore ai fornelli l’ha portata a intraprendere un percorso sulla conoscenza degli alimenti e sulle tecniche culinarie, specializzandosi in terapie naturali, diventando fitoterapista, aromaterapista e omeopata.
Nei menù di Milly Callegari, gli abbinamenti degli ingredienti sono scelti al fine di creare sinergia e potenziare l’effetto funzionale. Unire il pesce azzurro con i formaggi ricchi di calcio permette di creare una miglior assimilazione del calcio attraverso la vitamina D data dal pesce, oppure i ravioli con farcia di vongole e Parmigiano. Il formaggio in questione rappresenta la fonte di calcio necessario per rendere assorbibile dall’intestino la vitamina B12 contenuta nei molluschi. Una cucina curata e attenta che si può assaporare a Cascina Macerina a Bastida Pancarana in provincia di Pavia.
Altri importanti consigli per un’alimentazione funzionale?
I vegetali contengono vitamine, sali minerali, zuccheri, carboidrati, proteine e vitamine idrosolubili e liposolubili. Per la maggior parte dei vegetali è consigliata la cottura in tegame, con poca acqua e senza raggiungere la bollitura, in quanto le vitamine idrosolubili evaporano. Olio, limone o burro sono i condimenti preferibili per una migliore assimilazione delle parti liposolubili e della vitamina C.
I frutti “colorati” contengono sostanze della famiglia dei flavonoidi con azione antiossidante. Il calore eccessivo riduce le loro proprietà benefiche per tale motivo è meglio privilegiare una cottura a vapore, o il consumo fresco.
I legumi sono ottimi perché forniscono proteine vegetali che nulla hanno da invidiare a quelle animali. L’acqua dell’ammollo deve essere gettata perché contiene anti-nutrienti, e la cottura deve essere lenta, in acqua che sobbolle a fiamma bassa. I piselli e le fave freschi sono gli unici legumi che si possono assumere crudi.
Per la carne è fondamentale scegliere la giusta cottura. L’alta temperatura favorisce la reazione di Maillard che crea la gustosa crosticina, però favorisce la formazione di sostanze tossiche ritenute cancerogene. La via migliore per mantenere integri i nutrienti è la cottura a bassa temperatura. Salsa di soia, miele, limone e zenzero fresco sono i corretti ingredienti con cui cuocere le carni bianche.
In camicia, alla coque, in forno sono le cotture perfette per le uova. Per allontanare il problema di colesterolo e grassi è consigliato l’utilizzo dell’albume perché è costituito prevalentemente da acqua e proteine. Gli albumi montati a neve, distribuiti su una teglia passata in forno permettono di dar vita a un piatto digeribile, privo di grassi e gustoso.
Per una corretta assimilazione, il nostro organismo deve scindere le molecole degli alimenti nelle loro parti più piccole, per cui è preferibile assumere zuccheri semplici come il miele, un potente antiinfettivo e antiinfiammatorio. Anche il fruttosio è uno zucchero semplice, ma ha la caratteristica di fermentare nell’intestino.
Un sapere scientifico mixato all’arte di saper mangiar bene per una vita sana ed equilibrata, senza trascurare il gusto.
Simone Lucci
