La storia del cioccolato Modicano ha origini antichissime. La ricetta fu introdotta in Sicilia, e in particolare nella Contea di Modica, durante la dominazione spagnola dell’Isola nel XVI secolo. Furono proprio questi ultimi che sbarcati nel “nuovo mondo” appresero dagli Aztechi l’arte della preparazione del “Xocoàtl”.

Le fave di cacao erano macinate su di una pietra ricurva chiamata “metate” con uno speciale matterello, anch’esso di pietra. Successivamente la pasta così ottenuta veniva mescolata a spezie varie.

Nella Contea Di Modica, la ricetta fu “personalizzata” aggiungendo zucchero e spezie, come vaniglia e cannella, ottenendo così un prodotto che, oltre ad essere nutriente, era considerato anche un medicinale.

Col passare dei secoli questa ricetta andò per lo più in disuso; lo scrittore Leonardo Sciascia attestava la sua conservazione solo a Modica e ad Alicante, in Spagna, descrivendo il prodotto ottenuto: “Di inarrivabile sapore… che sfiora l’assoluto”.

Il cioccolato rappresentava allora un tale lusso che veniva servito esclusivamente nelle corti e nei salotti nobiliari. La ricetta è riuscita ad arrivare immutata sino ai nostri giorni senza mai passare alla fase industriale.

Il cioccolato di Modica si differenzia dagli altri per la particolare lavorazione “a freddo”, cioè a bassa temperatura, senza subire il concaggio. Così facendo, la pasta di cacao mantiene tutte le sue caratteristiche organolettiche e in più non si fonde con lo zucchero, in una vera e propria lavorazione a crudo. All’impasto vengono poi aggiunti: cannella, vaniglia o altre spezie. Il risultato? Un cioccolato fondente, un po’ granuloso, privo di grassi vegetali aggiunti e con un’ottima consistenza.

Gli ingredienti che troviamo in un cioccolato di qualità sono: fave di cacao, zucchero, burro di cacao e leticina di soia. La CE (Comunità Europea) ammette la presenza di altri grassi vegetali, oltre al burro di cacao, fino a un max del 5%; esempi di tali surrogati sono il burro d’illipè, di karité, il kokum, quello prodotto dall’olio di palma, di colza e di mango e il grasso di shorea.

In conclusione si potrebbe affermare che in genere un cioccolato Modicano tende ad avere meno grassi di un comune cioccolato e che sia anche leggermente meno calorico.

Oggi, si stanno facendo i passi per l’introduzione del Cioccolato di Modica negli elenchi IGP (Indicazione Geografica Protetta) del Ministero delle Politiche Agricole e della relativa Commissione Europea.

Camilla Guiggi,

Assaggiatore Chocolier dell’Istituto Internazionale Chocolier

IL CIOCCOLATO BIOLOGICO, LAVORATO A FREDDO, È DA PREMIO OSCAR

Antiossidante, adattogeno, stimolante sessuale, antidepressivo e immunostimolante sono le proprietà del cacao esaltate nella linea di 6 barrette biologiche di cioccolato modicano Qualità della Vita. Per preservare al massimo le straordinarie qualità funzionali del cacao, i prodotti Sabadì sono realizzati con materie prime provenienti da presidi Slow Food o da commercio equo e solidale, e creati attraverso l’innovativa lavorazione a freddo.

“La pasta amara di cacao è sciolta a una temperatura massima di 42 gradi centigradi e posta in una macchina temperatrice, con l’aggiunta di zucchero e altri ingredienti miscelati a una temperatura che viene abbassata progressivamente per stabilizzare il burro di cacao presente nell’impasto – afferma Simone Sabaini, fondatore dell’azienda –. In seguito, il prodotto è inserito in forme e fatto ulteriormente raffreddare”. Il cioccolato solidificato è avvolto con un confezionamento primario in flow pack e successivamente negli astucci destinati alla vendita. Le barrette Sabadì si possono definire cioccolato funzionale biologico, in quanto si tratta di prelibatezze create con altre sostanze naturali allo scopo di esaltare le proprietà nel prodotto madre, garantendo un alto valore nutrizionale.

Ottimismo, Sesso, Ozio, Salute, Bellezza e Giovinezza sono i nomi delle barrette di cioccolato ideate da Simone Sabaini in collaborazione con Ambrosia Lab, impresa spin-off dell’Università di Ferrara guidata dal Professor Manfredini, direttore del dipartimento di Scienze Farmaceutiche.

Giovinezza è un cioccolato biologico arricchito con bacche di açaí, rosa canina, arancia rossa, estratto di acini d’uva e di tè verde. Ricerche scientifiche attestano che circa 7 grammi di cioccolato Giovinezza soddisfano il fabbisogno giornaliero di antiossidanti. Grazie alle sue proprietà, la barretta si è contraddistinta nella categoria cioccolatini modicani durante la cerimonia finale del Salon du Chocolat che si è tenuta nel capoluogo lombardo, aggiudicandosi La Tavoletta d’Oro, l’Oscar al cioccolato italiano di qualità secondo le valutazioni della Compagnia del Cioccolato.

Il cioccolato di Modica si differenzia dagli altri cioccolati in quanto non contiene burro di cacao aggiunto. Così, si ottiene un prodotto meno grasso, che lascia sempre il palato molto pulito, e che si presta maggiormente agli abbinamenti e a innovative sperimentazioni.

L’amore per la ricerca ha condotto Simone Sabaini ad abbinare il cioccolato con il tabacco Kentucky, un progetto straordinario ma lasciato cadere per vincoli di legge legati al tabacco, e all’ideazione del nuovo e originale cioccolato affinato in barrique. “Dopo oltre un anno di sperimentazione abbiamo messo a punto una tecnica che consente di affinare il cioccolato in barrique – riferisce Sabaini –. Un modo nuovo di far dialogare il cioccolato con il mondo del vino, dei distillati e delle birre”.

La sperimentazione è iniziata con una barrique di Marsala di Marco de Bartoli e la realizzazione avviene con un processo lavorativo complesso che prevede l’affinamento di materia prima e semilavorato in diversi stadi. “La componente grassa presente naturalmente nel cacao (burro di cacao) ha la caratteristica di assorbire per migrazione odori e aromi dall’ambiente esterno – afferma il fondatore –. Partendo da questa caratteristica del cacao e dei suoi derivati, nasce l’idea di un nuovo processo di lavorazione che consente al cioccolato di assorbire le componenti aromatiche di vino e distillati mediante l’affinamento nelle botti in legno”.

Tale variante di cioccolato è pensata per abbinare il dolce al vino stesso, con l’obiettivo finale di creare a Modica la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato in barrique. Le prime squisitezze sono già pronte e disponibili per la vendita nel nuovo spazio Sabadì a Modica, Corso San Giorgio, 105.

Sperimentazioni culinarie e innovazioni tecnologiche consentono al brand di proporre cioccolatini originali, gustosi e biologici che soddisfano il palato dei più golosi.

Simone Lucci

Simone Sabaini, veronese di nascita, dopo un esperienza nel mondo della finanza, decide di cambiare vita. Lavorando per quattro anni in Altromercato, Sabaini ha l’opportunità di collaborare a stretto contatto con produttori di cacao e zucchero in Sud America, un’esperienza che lo porta a trasferirsi a Modica dove fonda Sabadì, con l’obiettivo di elevare il livello qualitativo del cioccolato di Modica, convinto delle sue grandi potenzialità in termini di gusto. Simone Sabaini decide di produrre un cioccolato di Modica lavorato a freddo e senza burro di cacao aggiunto, che si mantiene lucido e compatto, con una forte persistenza del cacao e senza una troppo invadente percezione di zucchero. Il forte tasso di innovazione in tutti i prodotti proposti, unita alla selezione maniacale della materia prima (biologica, da presidi slow food ed equo solidale), portano Sabadì in soli 3 anni a essere presente nei più importanti Department Stores del lusso del mondo e a essere distribuito in più di mille negozi di eccellenza in Italia.