Una piccola area collinare che comprende 19 comuni in provincia di Brescia è la terra d’elezione delle più famose bollicine italiane: la Franciacorta. Si distende tra filari di vigne che avvolgono morbidamente le colline, vecchi borghi antiche cascine, ville patrizie e castelli medievali delle famiglie patrizie bresciane.
La zona è delimitata a oriente dalle colline rocciose e moreniche, a occidente dalla sponda sinistra del fiume Oglio, a nord dalle rive del lago d’Iseo e dalle ultime propaggini delle Alpi Retiche e a sud dalla fascia pianeggiante e dall’autostrada che unisce Brescia a Bergamo.
La struttura geologica del terreno è calcarea e il clima temperato, anche per influsso del lago, questo la rende specialmente adatta alla coltura della vite, che infatti fu praticata fin dall’antichità da Etruschi, Galli, Cenomani e Romani.
La Franciacorta come zona principe della spumantistica nasce intorno agli anni ’60. Uno dei pionieri fu l’enologo Franco Ziliani della Guido Berlucchi. L’istituzione del consorzio di tutela nasce nel 1990, docg nel 1995. Nel 2008 è stato pubblicato il nuovo disciplinare, innovativo rispetto al 1995.
Secondo il disciplinare, questo spumante deve maturare più di 24 mesi, di cui 18 mesi in bottiglia. Deve essere prodotto con uve Chardonnay e Pinot nero ed è consentito anche l’uso del Pinot Bianco, fino a un massimo del 50% dell’uvaggio.
La vendemmia deve essere leggermente anticipata rispetto a quella dei vini fermi, per conservare nell’uva il corredo acido indispensabile a uno spumante di qualità. La raccolta delle uve è eseguita a mano in cassette di piccola capacità. Il raccolto viene tenuto diviso per vigneto e sottoposto a soffice spremitura e vinificato separatamente. I vini ottenuti contribuiranno alla creazione della Cuvée, una mescolanza di vini base Franciacorta, anche di differenti annate.
Si procede a una fermentazione in bianco a bassa temperatura (18/20) previa aggiunta di lieviti selezionati per un periodo massimo di 25 giorni.
Il processo di spumantizzazione o presa di spuma del vino base o del mosto vino consiste nell’attivare una seconda fermentazione in bottiglia.
Gli zuccheri, naturali o aggiunti, vengono metabolizzati dai lieviti selezionati, con formazione di una certa quantità di alcool e sviluppo di anidride carbonica.
Il gas, che non può disperdersi si scioglie nel vino legandosi a composti proteici e genera la spuma o perlage.
Formazione della Cuvée: si ottiene dalla miscela di vini in proporzioni stabilite dall’enologo per conferire al prodotto caratteristiche qualitative costanti.
Nella formazione della Cuvée è consentita l’aggiunta di vini di annate precedenti in percentuale massima del 30%, a esclusione di vini base destinati alla produzione di spumanti millesimati.
Il vino base viene posto in una bottiglia di vetro pesante che deve resistere alla pressione.
Affinché si possa verificare la rifermentazione, è necessario addizionare la liqueur de Tirage.
Tirage: aggiunta di uno sciroppo di zuccheri e lieviti attivi e piccole dosi di sostanze minerali e chiarificanti utili alla successiva eliminazione delle fecce, al vino messo in bottiglia, allo scopo di attivare una lenta rifermentazione naturale che sviluppa anidride carbonica con incremento di pressione fino a 5/6 ATM.
I lieviti del tipo Saccharomyces, devono essere resistenti alle basse temperature dei locali in cui viene realizzata la fermentazione (11/13) e alla pressione che essi stessi producono (5/6 bar).
Quindi le bottiglie vengono chiuse con un tappo provvisorio a corona (bouchon de tirage), con un cilindretto di polietilene detto bidule, destinato a facilitare la raccolta del sedimento finale, vengono poste orizzontalmente in cataste fermate da lunghi listelli di legno, in locali bui e freschi.
Le bottiglie rimangono accatastate per tempi di maturazione diversi a seconda della tipologia di Franciacorta.
Presa di spuma
Nelle cataste, nel giro di qualche mese si svolge la rifermentazione, questa fase deve terminare entro 120 giorni e all’interno delle bottiglie la pressione deve essere almeno 5 bar, misurata a 20 gr. A questo punto il vino è già spumante.
Maturazione sulle fecce
Quando i lieviti esauriscono lo zucchero, entrano in quiescenza e precipitano sulla parete della bottiglia, avviene la cosiddetta autolisi del lievito, dovuta alla morte e alla successiva rottura delle cellule del lievito stesso.
In questo modo si liberano nel vino molte sostanze aromatiche che a loro volta sono in grado di operare trasformazioni che conferiscono complessità e finezza allo spumante.
Al fine della qualità del prodotto finale è determinante il tempo di permanenza sulle fecce.
Periodicamente le bottiglie vengono rimosse (sbancamento delle cataste) e scosse per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti e per favorire il contatto delle sostanze liberate per autolisi con tutta la massa liquida.
Remuage sur Pupitres.
Al termine della maturazione sui lieviti è necessario eliminare il sedimento naturale che si è depositato nelle bottiglie.
Questo si ottiene con il remuage e successivamente con il degorgement.
Le bottiglie vengono poste nelle pupitres, cavalletti in legno inclinati, caratterizzati da fori sagomati.
Dall’iniziale posizione orizzontale le bottiglie vengono ruotate a mano ogni giorno di 1/8 o di ¼ di giro, variandone gradualmente l’inclinazione fino a portarle quasi in verticale al termine di circa 30 giorni. Dopo questo periodo il sedimento si trova contro il tappo nella bidule, pronto x esere eliminato.
L’operazione del remuage può anche essere fatto con le famose Gyropallettes.
Sboccatura: dopo che le spoglie dei lieviti si sono depositate nei colli delle bottiglie tramite il remuage, cioè a dire la roteazione e l’inclinazione di queste, avviene l’eliminazione delle stesse attraverso la ghiacciatura del collo della bottiglia e l’espulsione della bidule che li ingloba.
Il collo della bottiglia viene immerso in un liquido refrigerante a -25; parte del vino congela inglobando il sedimento, il freddo attenua la pressione, sufficiente però a eliminare il sedimento quando si toglie il tappo a corona
Lo spumante comincia a invecchiare da questo momento
Liqueur d’expedition
Il livello del vino nella bottiglia viene ripristinato con l’aggiunta di solo vino o dello sciroppo di dosaggio (vino base Franciacorta anche di annate, con aggiunta di zucchero, sovente con un goccio d’acquavite). Ricetta tenuta segreta dai produttori, poiche’ responsabile del gusto del prodotto e della maison
La Liqueur, in base alla grammatura di zucchero, determina la tipologia di gusto e la personalità del Franciacorta.
A questo punto le bottiglie possono essere tappate.
Prima della commercializzazione viene applicato il contrassegno di stato rilasciato dal Ministero delle Politiche Agricole.
Franciacorta. Le etichette recano solo questa dizione, un unico termine definisce il territorio, il metodo di produzione (doppia rifermentazione in bottiglia) e il vino.
Tempi di produzione
7 mesi dalla vendemmia – tiraggio per i Franciacorta non millesimati
18 mesi (minimo) di rifermentazione in bottiglia a contatto con i lieviti prima di poter passare alla sboccatura.
24 mesi x i saten e i Rosé NV
30 mesi x i millesimati
60 mesi per i Riserva (67 mesi dalla vendemmia)
Brut
Perlage finissimo e persistente, colore giallo paglierino intenso con riflessi verdi,
bouquet con nota della rifermentazione in bottiglia, sfumato ma deciso profumo di lievito, crosta di pane, arricchito da delicate note di agrume e di frutta secca (mandorla, nocciola e fichi secchi) e speziato.
Al gusto è sapido e fresco, fine, armonico.
Gradazione minima 11,5%
Pressione in bottiglia tra le 5 e 6 Atm.
Saten
Marchio registrato dal consorzio nel 1995.
È un Blanc des Blancs, con il Pinot Bianco (massimo 50%).
Pressione in bottiglia tra le 4 2 4,5 Atm, comunque minore di 5 Atm, che ne determina la peculiare morbidezza gustativa.
Lp si trova solo nella versione Brut.
Frutta matura, fiori bianchi, note tostate e frutta secca.
Rosé
Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero (minimo 25%)
Le uve bianche e rosse sono vinificate separatamente.
Può anche essere prodotto con PN vinificato rosé, oppure nascere dal suo assemblaggio con Chardonnay e/o PB.
Può essere dosato in tutte le tipologie di gusto.
Le uve del PN vengono fatte fermentare a contatto con le bucce per il tempo necessario a conferire al vino la tonalità di rosato desiderata.
Millesimato
È ottenuto da vini base di un’unica annata per almeno l’85%.
Ci vogliono 37 mesi dalla vendemmia per immetterlo sul mercato, 30 dei quali trascorsi in bottiglia a contatto dei lieviti per dare intensi profumi e aromi delicati e fini.
I vintage hanno una personalità sensoriale e gustativa che rispecchia le caratteristiche climatiche dell’annata e le espressioni qualitative delle uve di quella specifica vendemmia.
Franciacorta Riserva
Vintage, che può anche essere un Saten o un Rosé, che ha riposato 60 mesi sui lieviti, immesso quindi sul mercato dopo 67 mesi.
Tipologia: Pas Dosé, extra Brut, Brut, extra Dry, sec e Demi sec.
Conservazione:
Le bottiglie vanno tenute coricate affinché il tappo rimanga umido ed espanso e garantisca la tenuta, al buio al fresco a temperatura costante fra i 10 e 15 gradi.
Manlio Giustiniani
Sommelier FIS e Wine Consultant
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