Per diversi anni, l’uovo è stato catalogato come uno degli alimenti che, se consumato con frequenza, può danneggiare la salute. Affermazioni smentite. Gli studi dimostrato che l’uovo non altera il colesterolo e risulta un ottimo integratore naturale per gli occhi. L’alimento è ricco di proteine, aminoacidi, vitamina D e colina, un nutriente importante per il sistema nervoso e per il sistema cardiovascolare. Ricerche scientifiche controllate dimostrano che il consumo regolare di uova può prevenire la formazione di coaguli di sangue, ictus e attacchi di cuore, mentre pare che l’assunzione di 6 uova a settimana riducono la comparsa del cancro al seno del 44%. Inoltre, le uova migliorano la salute dei capelli, delle unghie e della pelle, grazie all’alto contenuto di zolfo e alla vasta gamma di vitamine e aminoacidi.
Un uomo che ha compreso l’importanza di quest’ultimo alimento è lo chef toscano: Paolo Parisi. “Ho iniziato a interessarmi alle uova perché volevo creare un prodotto che portasse il mio nome e che dimostrasse a tutti le mie capacità professionali – specifica il cuoco pisano –. Così, ho realizzato l’uovo di Paolo Parisi, un’idea nata nel 1957”.
Un nuovo, bianco, perfetto. Genuino e originale nel gusto, frutto di anni e anni di ricerca che gli hanno reso il titolo di “assoluto”. È noto come “uovo assoluto” l’alimento di Paolo Parisi, il famoso e stravagante allevatore senese preferito da Gualtiero Marchesi e da molti altri chef stellati che utilizzano le sue produzioni nei loro ristoranti. L’uovo commercializzato da Paolo Parisi è un prodotto ex novo. Per la produzione dell’alimento, lo chef e allevatore toscano ha rinunciato agli aiuti di marketing che derivano dal territorio e dalla tradizione. Sostegni che rendono un’azienda competitiva sul mercato e riducono i costi di manodopera. “Ho rinunciato a tutte le agevolazioni perché le galline le posso allevare in qualsiasi luogo, nutrendole principalmente con cereali e latte di capra, un’importante integratore proteico – spiega Parisi –. Sono stato il primo a fare questa follia”. La soia è il legume con cui si nutrono tradizionalmente i volatili da cortile, un cibo che il cuoco pisano rifiuta. “La soia è un seme oleoso che mostra delle controindicazioni – rivela Paolo Parisi –. Prima di essere assunto, il legume deve essere tostato, in modo tale che i grassi diventino insaturi e quindi salutari per l’organismo e fruibili dagli animali. Io posso dare il medesimo apporto proteico alle galline usando il latte di capra. Inoltre, il sistema di tostatura richiede un dispendio di denaro”.
Le uova sono state per Parisi fonte di ispirazione per tante ricette. Lo chef ha cucinato anche un piatto innovativo per gli amanti dello street food: l’uovo da passeggio, una moderna versione dell’uovo servito nei bar. L’uovo da passeggio è cotto sulla griglia, in quanto le attrezzature moderne consentono una migliore conservazione dei principi nutritivi, e servito con differenti emulsioni. “L’uovo da passeggio è cotto a bassa temperatura e si può mangiare o bere da un bicchiere come se fosse un cocktail – afferma il cuoco –. Solitamente, l’uovo lo condisco con un’emulsione mediterranea: olio, origano, cappero, pepe, scorza di limone giallo, limone verde e bergamotto. Come la pizza e la pastasciutta, anche l’uovo si può condire in centinaia di modi diversi”. Il piatto è realizzato con ingredienti sani e di prima qualità. “Quando si cucina è fondamentale selezionare prodotti eccellenti – sottolinea Parisi –. Ogni persona ha la responsabilità di rispettare la materia prima che utilizza, al fine di creare ottime pietanze”. L’uovo da passeggio è stato presentato a Golosaria Milano (rassegna della cultura e del gusto, nel progetto ÀMATI!), che considera l’alimentazione un aspetto terapeutico preventivo per evitare l’insorgere di patologie che potrebbero risultare irreversibili.
Oltre a essere conosciuto per le uova e per il recupero del maiale di Cinta Senese, Paolo Parisi è noto al pubblico per essere uno dei tre giudici del programma televisivo I re della griglia trasmesso sul canale DMAX, del digitale terrestre. “Io, Cristiano Tomei e lo chef Rubio siamo i giudici del talent show, dove nove tra i migliori grigliatori in circolazione si sfidano – dichiara il cuoco –. Il vincitore si aggiudica la corona di re della griglia. È un programma allegro e rilassato”.
Lo chef toscano svolge, anche, attività di co-branding. “Oggi, mi definisco un freelance – afferma sorridendo il cuoco pisano –. Collaboro con marchi che credono nelle mie capacità e che propongono al mercato prodotti validi e di qualità. Non svolgo attività di co-branding con aziende che forniscono articoli scadenti. La qualità è la mia croce. Ho ancora un sacco di sogni e progetti da realizzare”.
Cuoco, allevatore, giudice di un programma televisivo, ma anche artista. Così può essere definito Paolo Parisi perché come lui stesso afferma “la cucina è una forma d’arte”.
Simone Lucci
Ecco alcune ricette presentate dallo chef Paolo Parisi.
L’UOVO ASSOLUTO
In padella, fritto, al paletto, affrittellato, al tegamino, all’occhio di bue… chiamatelo come vi pare: in questo caso, è semplicemente un capolavoro del gusto.
1 uovo, 50 ml d’olio (3 cucchiai da minestra), 25 gr di parmigiano, pepe, pane.
Scegli un pane, preferibilmente “di montagna” (semi-integrale e a lievitazione naturale), e taglialo prima a fette e poi a strisce. Versa quindi l’olio extravergine in padella e portalo a 100° (50 sec a fuoco medio). A questo punto leva la padella dal fuoco e versa sull’olio caldo l’albume: prima che questo diventi completamente bianco aggiungi il parmigiano. Poi, con delicatezza, aggiungi anche il tuorlo e rimetti la padella sul fuoco, alzando la temperatura sino a 120° (30 sec a fuoco medio). Macina infine il pepe sulla padella, regolando le macine in maniera che esca grosso. Non ti resta che servire il tutto, ancora sfrigolante, direttamente con la padella, nella quale intingerai il pane, aiutandoti con un cucchiaio e facendo in modo di raccogliere insieme tutti gli ingredienti.
LA PIZZA D’UOVO
Una ricetta creata pensando ai bambini: semplice ed allegra, ma soprattutto interpretabile… proprio come la pizza sulla quale, con criterio, si può mettere quasi ogni cosa.
1 uovo, 5 ml d’olio (2 cucchiaini da tè), ingredienti di superficie a scelta.
Con una frusta monta a neve l’albume. Scalda invece in padella l’olio portandolo a 80° (40 sec su fuoco medio a fiamma bassa). Versa quindi nella padella l’albume lavorato e cuocilo per circa 2 minuti, creando un disco con l’aiuto di una spatola. Con un cucchiaio ricava una leggera fossetta al centro del disco e deponi il tuorlo dell’uovo. Dovrai poi rifinire, adagiando intorno al tuorlo gli ingredienti che potrebbero andare bene su una pizza: pomodori, peperoni, cipolla, acciughe, capperi… tutto quel che ti va, curando però sia il gusto sia l’effetto cromatico. Se vuoi aggiungere del formaggio, mettilo prima di deporre il tuorlo e copri la padella per un po’ con un coperchio per aiutarlo a fondere meglio. Ecco fatta la pizza d’uovo, una ricetta giocosa, semplice e divertente! Nota bene: con questa ricetta si possono moltiplicare le dosi facendo un grande disco in una padella più grande e deponendo poi i tuorli in modo che, tagliando la pizza a spicchi, ogni commensale abbia un tuorlo e i condimenti abbinati, proprio come si farebbe per una vera pizza!
L’UOVO AL BACCALÀ
Baccalà, olive, peperoni e paprika… qui è l’uovo il magnifico intruso!
1 uovo, 5 ml di olio (2 cucchiaini da tè), 4 o 5 olive nere, 50 gr di baccalà dissalato, 4 filetti di peperone (gialli o rossi), paprika in polvere, qualche foglia di prezzemolo, pan grattato.
Poni un filetto di baccalà dissalato in un recipiente adeguato e coperto e cuocilo nel forno a microonde (60 secondi al massimo della potenza). Scalda l’olio nella padella e fai saltare i filetti di peperone, poi mettili da parte. Quindi batti l’uovo e versalo nella stessa padella con l’olio già caldo. Tieni il fuoco vivace e attendi che l’uovo rapprendendo faccia le bolle, poi toglilo dal fuoco e adagiavi sopra il baccalà spezzettato. Aggiungi le olive, precedentemente denocciolate e tagliate a pezzi, e il peperone dopo averlo fatto a cubetti. Decora con qualche fogliolina di prezzemolo e infine spolvera il tutto prima con la paprika e poi con il pan grattato.
L’UOVO POP
POP, ovvero Prosciutto, Ovo, Pomodoro… colore e gusto scanzonati.
2 uova, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 50 gr di prosciutto crudo (anche solo gli scarti di grasso o della parte nervosa), olio, aglio, erbe aromatiche.
Batti le uova in una scodella, poi prepara (o scalda, se l’hai già) la salsa di pomodoro, profumandola a piacimento con aglio. Aggiungi alla salsa il prosciutto crudo e unisci le uova sbattute. Fai scaldare l’olio nella padella a 100° (50 sec su fuoco medio a fiamma bassa) e quindi versa il composto uova e salsa in padella e cuoci la frittatina, controllando bene la brunitura sul fondo bianco della padella. Puoi decidere liberamente se girare la frittatina o no: l’operazione richiede un minimo di abilità e se ti sembra difficile puoi anche evitarla, avendo però cura di coprire la padella per far asciugare e rapprendere la parte superiore. Terminata la cottura non ti resta che decorare, per gli occhi e per la gola: vanno bene qualche porzione di fetta di prosciutto, pomodorini, erbe, germogli o anche tenere foglioline di insalata. Nel passato in Liguria, quando ancora si compravano i prosciutti interi, si usava lo scarto per fare un sugo chiamato “rancetto”: ecco l’ispirazione di questa ricetta.
